Describe Ingredients (Macam - macam bahan pengembang)
1. Baking soda
Sodium bikarbonat (nama IUPAC: natrium hidrogen karbonat), umumnya dikenal sebagai baking soda, adalah senyawa kimia dengan rumus NaHCO3. Ini adalah garam yang terdiri dari kation natrium (Na +) dan anion bikarbonat (HCO3−). Sodium bikarbonat adalah padatan putih yang bersifat kristal, tetapi sering muncul sebagai bubuk halus. Rasanya sedikit asin, alkali menyerupai sabun cuci (natrium karbonat). Bentuk mineral alami adalah nahcolite. Ini adalah komponen dari mineral natron dan ditemukan larut di banyak mata air mineral.
Kata saleratus, dari bahasa Latin sal æratus yang berarti "garam aerasi", banyak digunakan pada abad ke-19 untuk natrium bikarbonat dan kalium bikarbonat. Hal ini dikenal sebagai salah satu aditif makanan nomor E E500. Awalan ‘bi’ dalam bikarbonat berasal dari sistem penamaan yang didasarkan pada pengamatan bahwa ada dua kali lebih banyak karbonat (CO3) per natrium dalam natrium bikarbonat (NaHCO3) dibandingkan dengan natrium karbonat (Na2CO3). Rumus kimia modern dari senyawa ini mengekspresikan komposisi kimianya yang tepat dan menunjukkan rasio yang sama sebaliknya: ada setengah lebih banyak natrium per karbonat dalam NaHCO3 seperti pada Na2CO3 (disodium karbonat).
History:
Pada 1791,
ahli kimia Prancis Nicolas Leblanc menghasilkan natrium karbonat, juga dikenal
sebagai soda ash. Pada tahun 1846, dua pembuat roti New York, John Dwight dan
Austin Church, mendirikan pabrik pertama di Amerika Serikat untuk memproduksi
soda kue dari natrium karbonat dan karbon dioksida. Saleratus, potasium atau
natrium bikarbonat, disebutkan dalam novel Captains Courageous oleh Rudyard
Kipling yang digunakan secara luas pada 1800-an dalam penangkapan ikan
komersial untuk mencegah ikan yang baru ditangkap tidak cepat rusak.Baking soda adalah sebutan umum untuk natrium bikarbonat, bahan yang tercipta 4 juta tahun yang lalu ketika danau garam di seluruh dunia menguap dan membentuk endapan trona. Trona adalah batu yang diolah menjadi abu soda (natrium karbonat), mineral yang terbentuk secara alami. Soda ash kemudian dapat juga diproses untuk membuat soda kue. Deposit atau tambang trona terbesar di dunia ada di Wyoming. Daerah ini menghasilkan 17 juta ton mineral pada tahun 2015, untuk kebutuhan ekspor di seluruh dunia.
Kandungan gizi:
Kandungan gizi yang terdapat pada baking soda hanya natrium sebesar 27.360 mg per 100gr penyajian.
Fungsi :
Soda kue digunakan dalam dunia baking atau dunia pembuatan kue sebagai bahan pengembang. Dengan adanya soda kue yang bekerja sama dengan bahan asam seperti madu, buttermilk, air jeruk lemon, sour cream, dan lain-lain, kue atau cake dapat mengembang dengan baik. Sehingga bentuknya menjadi lebih indah dan teksturnya bagus. Soda kue ternyata tidak hanya bermanfaat sebagai pengembang kue, tapi juga bisa digunakan dalam dunia pengobatan. Soda kue yang bersifat alkali ini bisa digunakan untuk mengobati penyakit asam lambung, juga membersihkan gigi.
Baking soda juga bisa dipakai untuk
membersihkan buah dan sayuran. Produk ini bisa dipakai untuk menghilangkan
kotoran dan lapisan lilin yang mungkin kita temukan pada sayur dan buah yang
kita beli dari supermarket. Caranya, campurkan air dan baking soda untuk
mmebersihkan sayur dan buah yang akan kita konsumsi. Mengatasi serangga yang
mengganggu juga bisa menggunakan baking soda. Taburkan campuran baking soda dan
garam saat kita melihat semut masuk agar tak mengotori rumah kita. Menambahkan
satu sendok teh baking soda dalam pot bunga juga bisa mempertahankan kesegaran
bunga. Yah, baking soda bisa berperan sebagai makanan alami tumbuhan.
2. Baking powder
Bakpuder / baking powder) adalah bahan
pengembang yang dipakai untuk meningkatkan volume dan memperingan tekstur
makanan yang dipanggang seperti muffin, bolu, scone, dan biskuit. Bakpuder
bekerja dengan melepaskan gas karbon dioksida ke dalam adonan melalui sebuah
reaksi asam-basa, menyebabkan gelembung-gelembung di dalam adonan yang masih
basah, dan ketika dipanaskan adonan memuai; ketika adonan matang,
gelembung-gelembung itu terperangkap hingga menyebabkan kue menjadi naik dan ringan.
Bakpuder dipakai untuk menggantikan ragi ketika rasa fermentasi tidak diingini
pada makanan yang dihasilkan, atau ketika adonan kurang memiliki sifat elastis
untuk menahan gelembung-gelembung gas lebih dari beberapa menit. Roti yang
dibuat dengan memakai bahan pengembang kimia disebut roti cepat.
Sebagian besar bakpuder yang tersedia di
pasaran dibuat dari unsur basa (biasanya soda kue yang juga dikenal sebagai
natrium bikarbonat ditambah satu atau lebih garam asam, dan pati lembam
(umumnya pati jagung, meskipun pati kentang juga dapat digunakan). Bakpuder
adalah sumber karbon dioksida, dan reaksi asam-basa yang terjadi lebih tepat
dijelaskan sebagai dekomposisi soda kue setelah diaktifkan oleh asam, sesuai
persamaan berikut:
Penambahan pati lembam dalam bakpuder
memiliki beberapa kegunaan, terutama untuk menyerap kelembapan. Dengan
terserapnya kelembapan, umur simpan dapat lebih lama karena mencegah terjadinya
reaksi unsur asam dan basa secara prematur. Selain itu, bubuk yang kering juga
dapat bercampur dengan mudah, dan bentuk tepung memungkinkan penimbangan yang
lebih akurat.
Asam di dalam bakpuder dapat berupa
aksi-cepat atau aksi-lambat. Asam aksi-cepat beraksi dalam campuran basah
dengan bakpuder pada suhu ruang, sementara asam aksi-lambat tidak akan bereaksi
hingga dipanaskan di dalam oven. Bakpuder yang terdiri dari asam-asam
aksi-cepat dan aksi-lambat disebut double acting (aksi ganda); bakpuder yang
hanya berisi satu asam disebut single acting (aksi tunggal). Bakpuder
double-acting hanya melepaskan sebagian gas sewaktu adonan masih basah, dan
adonan naik untuk kedua kalinya sewaktu dipanggang di dalam oven, bakpuder
double-acting menjamin adonan kue panggang menjadi naik, sehingga selisih waktu
antara mengaduk adonan dan memanggang tidak begitu memengaruhi hasil akhir kue.
Bakpuder double-acting inilah yang sekarang ini tersedia secara luas untuk
konsumen, meskipun tidak ditulis pada label. Garam asam suhu rendah yang umum,
di antaranya krim tartar dan monokalsium fosfat (juga disebut kalsium asam
fosfat). Garam asam suhu tinggi di antaranya natrium aluminum sulfat, natrium
aluminum fosfat, dan natrium asam pirofosfat.
History:
Justus Liebig, pria Jerman
yang lahir di Darmstadt, Hessen pada 12 Mei 1803. Ia merupakan salah seorang
perintis ilmu kimia modern yang berkewarganegaraan Jerman. bersama
rekan-rekannya ia telah menemukan Baking powder. Abangnya bekerja di sebuah
apotek di Darmstadt dan ia terpengaruh dan terkesan dengan berbagai peralatan
dan bahan kimia di sana. Pada saat itu, kimia masih banyak terpengaruh oleh
sisa-sisa alkimia pada abad-abad sebelumnya.
Ia mengambil studi kimia di Giessen, setelah magangnya dalam bidang apoteker di Bonn, Erlangen, dan Paris gagal. Atas dukungan Alexander von Humboldt, Justus Liebig diangkat tahun 1824 (pada usia 21 tahun) menjadi profesor di bidang kimia di Universitas Ludwig menggantikan Profesor Wilhelm L. Zimmermann. Ia menduduki posisi ini sampai tahun 1852 lalu pindah ke Uni Muenchen sebagai profesor pula. Ia banyak mengambil penelitian di bidang kimia organik, suatu bidang yang pada masa itu masih sangat sulit dipelajari. Atas inovasinya dalam pemisahan dan pengukuran nitrogen melalui analisis karbon-hidrogen, serta penggunaan Aparatus Bola Lima, penelitian kimia organik menjadi mudah dan dapat dilakukan secara rutin di laboratorium. Justus Liebiglah yang pertama kali merancang tata laboratorium kimia modern, seperti perlunya meja reaksi yang terpisah dari rak penyimpanan, atau penggunaan rumah asam.
Sejak tahun 1830 ia memusatkan penelitiannya pada bidang kimia fisiologi, dengan menyelidiki metabolisme pada tumbuhan dan hewan. Tahun 1840 terbit bukunya yang berjudul Die organische Chemie in ihrer Anwendung auf Agricultur und Physiologie ("Kimia organik dan kegunaannya dalam pertanian dan fisiologi") yang segera membuatnya dikenal secara internasional.
Dalam kariernya sebagai profesor di Giessen Justus Liebig sering kali berselisih dengan dewan pengurus universitas dan penguasa wilayah karena visinya yang ingin mengangkat Uni Giessen ke tingkat internasional. Justus Liebig (lalu disebut Justus von Liebig sebagai penghargaan atas jasa-jasanya) menikah dan dikaruniai tiga orang anak. Gedung laboratorium tempat ia bekerja kini dijadikan museum di kota Giessen.
Ia mengambil studi kimia di Giessen, setelah magangnya dalam bidang apoteker di Bonn, Erlangen, dan Paris gagal. Atas dukungan Alexander von Humboldt, Justus Liebig diangkat tahun 1824 (pada usia 21 tahun) menjadi profesor di bidang kimia di Universitas Ludwig menggantikan Profesor Wilhelm L. Zimmermann. Ia menduduki posisi ini sampai tahun 1852 lalu pindah ke Uni Muenchen sebagai profesor pula. Ia banyak mengambil penelitian di bidang kimia organik, suatu bidang yang pada masa itu masih sangat sulit dipelajari. Atas inovasinya dalam pemisahan dan pengukuran nitrogen melalui analisis karbon-hidrogen, serta penggunaan Aparatus Bola Lima, penelitian kimia organik menjadi mudah dan dapat dilakukan secara rutin di laboratorium. Justus Liebiglah yang pertama kali merancang tata laboratorium kimia modern, seperti perlunya meja reaksi yang terpisah dari rak penyimpanan, atau penggunaan rumah asam.
Sejak tahun 1830 ia memusatkan penelitiannya pada bidang kimia fisiologi, dengan menyelidiki metabolisme pada tumbuhan dan hewan. Tahun 1840 terbit bukunya yang berjudul Die organische Chemie in ihrer Anwendung auf Agricultur und Physiologie ("Kimia organik dan kegunaannya dalam pertanian dan fisiologi") yang segera membuatnya dikenal secara internasional.
Dalam kariernya sebagai profesor di Giessen Justus Liebig sering kali berselisih dengan dewan pengurus universitas dan penguasa wilayah karena visinya yang ingin mengangkat Uni Giessen ke tingkat internasional. Justus Liebig (lalu disebut Justus von Liebig sebagai penghargaan atas jasa-jasanya) menikah dan dikaruniai tiga orang anak. Gedung laboratorium tempat ia bekerja kini dijadikan museum di kota Giessen.
Kandungan gizi :
Dalam 100 gr penyajian baking pawder per 100
gr mengandung 53Kcal, natrium 10.600 mg, kalium 20 mg, zat besi 11 mg dan
magnesium 27 mg.
Fungsi:
Sebagai pengembang kue, baking powder yang
mengandung sodium bikarbonat ini akan aktif saat terkena cairan dan atau panas,
sehingga kemudian menghasilkan karbondioksida. Karbondioksida inilah yang nanti
membuat kue mengembang. Namun, menggunakan baking powder sebaiknya jangan
terlalu banyak karena akan membuat kue terlalu mengembang dan akhirnya merusak
tekstur. Umumnya, untuk 500 gram tepung terigu, hanya dibutuhkan 1/2 sendok teh
baking powder.
Cara Mengolah
Baking powder dapat aktif atau bekerja
langsung ketika bertemu dengan cairan atau sesuatu yang lembab. Karena itu,
dalam penyimpanannya harus di tempat yang sejuk, kering, dan bersih. Jangan
menyimpan baking powder di tempat yang panas atau hangat, atau di wadah yang
tidak ditutup dengan rapat karena "kekuatan" dari baking powder itu
dapat hilang. Jika sudah lebih dari 6 bulan sejak kemasannya dibuka, sebaiknya
tidak usah digunakan lagi karena fungsi dari baking powdernya sudah semakin
berkurang. Ketika menggunakan baking powder, jangan larutkan baking powder
dengan bahan cairan. Campur dulu dengan tepung terigu dan bahan kering lainnya.
Karena bila langsung diberi cairan, gas karbondioksida akan langsung
terlepaskan sebelum sempat dipanggang.
3. Yeast
Khamir adalah mikroorganisme eukariot yang
diklasifikasikan dalam kingdom Fungi, dengan 1.500 species yang telah dapat
dideskripsikan (diperkirakan 1% dari seluruh spesies fungi). Khamir merupakan
mikroorganisme uniseluler, meskipun beberapa spesies dapat menjadi multiseluler
melalui pembentukan benang dari sel-sel budding tersambung yang dikenal sebagai
hifa semu(pseudohyphae), seperti yang terlihat pada sebagian besar kapang.
Ukuran kapang bervariasi tergantung spesies, umumnya memiliki diameter 3–4 µm,namun
beberapa jenis khamir dapat mencapai ukuran lebih 40 µm. Sebagian besar khamir
bereproduksi secara aseksual dengan mitosis, dan dengan pembelahan sel asimetris
yang disebut budding. Khamir yang paling umum digunakan adalah Saccharomyces
cerevisiae, yang dimanfaatkan untuk produksi anggur, roti, tape, dan bir sejak
ribuan tahun yang silam dalam bentuk ragi. Saccharomyces cerevisiae dapat
mengkonversi karbohidrat menjadi karbon dioksida dan alkohol melalui proses
fermentasi, karbon dioksida digunakan dalam proses pembuatan roti (baking) dan
alkohol dalam minuman beralkohol.Saccharomyces cerevisiae juga merupakan
organisme model penting dalam penelitian biologi sel modern, dan juga salah satu
mikroorganisme eukariot yang paling sering diteliti secara menyeluruh. Peneliti
menggunakannya untuk mendapatkan informasi mengenai biologi sel eukariot dan
terutama biologi manusia.Spesies khamir lainnya seperti Candida albicans adalah
patogen oportunistik dan dapat menyebabkan infeksi pada manusia (kandidiasis) .
Khamir juga dapat digunakan untuk menghasilkan listrik dalam microbial fuel
cell,dan memproduksi etanol untuk industri biofuel.
Khamir tidak membentuk kelompok taksonomi
atau filogeni tunggal. Istilah "khamir" atau “ragi” sering digunakan
sebagai sinonim dari Saccharomyces cerevisiae, namun keragaman filogeni dari
khamir dipisahkan dalam 2 filum terpisah: Ascomycota dan Basidiomycota. Khamir
yang reproduksinya dengan budding ("khamir sejati") diklasifikasikan
dalam ordo Saccharomycetales.
History :
yeast telah digunakan oleh manusia sejak
dahulu untuk menghasilkan makanan dan minuman yang diinginkan. Dapat dinyatakan
disini bahwa yeast merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang pertama yang
digunakan manusia dalam industri pangan. Penggunaannya boleh dikatakan lama
sebelum diketemukannya aksara. Dari beberapa peninggalan Mesir kuno, yang
ditulis dalam hieroglyf (tulisan Mesir kuno), tercatat bahwa orang-orang Mesir
zaman itu telah menggunakan yeast dan proses fermentasi dalam memproduksi
minuman beralkohol dan membuat roti. Minuman fermentasi tertua yang penah
diketahui adalah bir yang sudah diproduksi sejak tahun 4000 SM. Bir dibuat dari
bahan baku antara lain :
1. Gandum
(Berley), padi-padian, bijian yang lain, yang diolah menjadi roti, kemudian
dihancurkan disuspensikan dengan air dan difermentasikan.
2. Rasanya ada yang manis dan ada yang masam.
2. Rasanya ada yang manis dan ada yang masam.
Pada saat itu, fermentasi atau proses
biokimia ini masih merupakan misteri dan bahkan dianggap sebagai proses magis.
Secara umum diyakini bahwa fermentasi dalam membuat minuman beralkohol dan roti
pada awalnya merupakan proses alami dari aktivitas mikroba sebagai kontaminan
didalam tepung, biji-bijian serta sari-buah yang mengandung gula. Berbagai
mikroba ini, termasuk yeast dan lactic acid bacteria, yang pada umumnya
terdapat pada berbagai biji-bijian dan buah-buahan yang biasa ditanam. Disisi
lain, leaven (biang roti) pada awalnya merupakan media yang lembut seperti
“adonan”. Sebagian kecil media itersebut digunakan sebagai “starter” untuk
membuat roti yang lebih banyak. Demikian secara turun temurun proses ini
dilakukan, penggunaan “starter” ini menimbulkan kebiasaan untuk menyimpan
sebagian dari bir, anggur atau “adonan” roti yang baik untuk digunakan pada
pembuatan berikutnya. Selama ratusan tahun, sudah merupakan tradisi bagi
pembuat roti (bakers) mendapatkan yeast dari hasil produksi sampingan dalam
pembuatan minuman anggur. Dengan demikian, boleh dikatakan bahwa para pembuat
roti ini juga merupakan pionir dalam memanfaatkan mikroba untuk keperluan
industri.
Baru setelah diketemukannya mikroskop maka
mulai dilakukan pengamatan tentang yeast lebih seksama. Pekerjaan ini
dipelopori oleh Louis Pasteur pada akhir tahun 1860 yang menyimpulkan bahwa
yeast merupakan mikroba hidup yang bertindak sebagai agen dalam proses
fermentasi dan digunakan sejak zaman dahulu untuk menaikan adonan roti. Tidak
lama setelah penemuan tersebut, dilakukan upaya untuk meng-isolasi yeast secara
murni. Dengan kemampuan ini mulailah dilakukan produksi yeast secara komersial
untuk keperluan pembuatan roti. Jenis yang dikembangkan adalah Saccharomyces
cerevisiae yang disebut dengan Baker’s yeasts. Sejak saat itu, perusahan roti,
minuman dan para ahli mulai berupaya untuk memproduksi strain murni yeast yang
tepat untuk keperluan industri yang disesuaikan dengan rasa dan keperluan
kualitas serta karateristik lainnya. Sedangkan di Indonesia yang dikenal dengan
ragi untuk tape sebenarnya ada yang tidak murni dari jenis yeast saja akan
tetapi dicampur dengan jenis bakteri dimana disesuaikan dengan kebutuhan produk
yang akan dihasilkannya. Produk-produk yang dihasilkan melalui aktivitas yeast
seperti roti, bir, wine, vineger dan sebagainya.
Di Indonesia dalam hal memproduksi makanan
tradisional ataupun makanan fermentasi dengan menggunakan yeast masih belum
begitu membudaya jika dibandingkan dengan penggunaan bakteri atau jamur
seperti: Rhizopus spp., Aspergillus spp., Penicillium spp., Mucor spp. dan yang
lainnya. Bahkan terlihat sangat tertinggal jauh dengan starter yang berasal
dari kelompok bakteri asam laktat (BAL) “friendly bacteria” yang biasanya
dipakai sebagai Probiotic. Probiotic adalah sekelompok mikroba hidup yang
menguntungkan dan digunakan untuk mempengaruhi induk semang melalui perbaikan
mikroorganisme dalam saluran pencernaan (Fuller 1992). Sebagai contoh misalnya
pada pembuatan produk susu asam, yogurt, yakult, minuman susu asidophilus,
bifidus, nata de coco dan lain sebagainya. Hal ini terutama disebabkan karena
kurangnya pengetahuan dalam pemanfaatan dan perekayasaan yeast sebagai starter
ataupun agen dalam dalam proses fermentasi. Selain itu, secara teknis dirasakan
juga kesukaran dalam memperoleh dan mengembangkan spesies yang diinginkan.
Kandungan gizi
Satu setengah sendok teh nutritional yeast
mengandung 530 mikrogram folat," tutur ahli gizi keluarga, Danielle Binns
dikutip dari blog pribadinya.Kedua, nutritional yeast merupakan Sumber yang
baik dari semua vitamin B, termasuk B12.Nutritional yeast adalah sumber protein
non-hewan. Setiap 2 sendok makan mengandung 9 gram protein. Selain itu berisi
semua 9 asam amino esensial yang diperlukan tubuh.
Jenis jenis
yeast:
- Ragi cair (liquid yeast)
- Ragi Basah (Compressed yeast)
- Ragi kering aktif (Active Dry Yeast)
- Ragi Beku (Frozen Yeast)
- Instant Dry Yeast (Ragi Kering Instan)
Di Indonesia saat ini yang masih umum
digunakan adalah ragi basah, ragi kering aktif dan ragi instan.
Yang banyak
digunakan oleh homebaker umumnya ragi instan, banyak beredar dipasaran dengan berbagai
merk....
Ragi itu sendiri sebenarnya adalah
microorganisme, yang bisa aktif kembali setelah mendapatkan suhu dan asupan
makanan yang cukup. Asupan makanan yang dimaksud adalah gula dan air, khususnya
gula, microorganisme pada pada ragi akan merubah gula menjadi karbondiaksoda,
yang kemudian tertahan adonan dan menyebabkan adonan mengembang.
Ragi bisa juga
menjadi mati apabila pada saat digunakan atau disimpan terkena suhu ekstrim
(sangat panas atau sangat dingin), pada resep-resep indonesia air yang
digunakan biasanya air es, untuk membantu menjaga kestabilan suhu ragi.
Garam juga menghambat kerja ragi, jadi
jangan coba-coba menjodohkan ragi dengan garam, demikian halnya dengan
mentega/margarine, tapi kalau pakai mesin seluruh adonan dicampur ngak apa apa
:)
masukkan sedikit
ragi ke dalam air hangat, setelah 5 menit kemudian bila tidak membentuk
gelembung bisa dikatakan ragi telah mati dan tidak bisa digunakan
Fungsi
Kegunaan utama dari ragi instan ini adalah membuat adonan mengembang. Hal ini yang paling penting dari proses pembuatan kue atau roti. Jika adonan yang Anda buat tidak bisa mengembang dengan sempurna, dapat dikatakan roti atau kue yang Anda buat juga bisa dikonsumsi secara layak. Kue atau adonan yang tidak mengembang sempurna tentunya akan membuat masakan Anda menjadi keras. Bagi para pemula, mengembangnya adonan kerap kali mendapatkan perhatian khusus.Cara Mengolah
Cara menyimpan ragi instan ini sebaiknya dimasukkan dalam wadah yang kedap akan udara bebas dan letakkan ragi instan ini di dalam lemari es. Hal ini digunakan supaya ragi dapat kembali digunakan sewaktu dibutuhkan. Namun, sebaiknya ragi instan ini segera dipakai. Usahakan menggunakan ragi instan dalam waktu 2x24 jam setelah Anda membuka kemasannya. Untuk mengukur jumlah ragi instan yang harusnya dicampurkan dalam adonan, adalah sebanyak 2%-3% dari takaran tepung terigu.Untuk mendapatkan hasil yang memuaskan, sebelum dicampurkan ke dalam adonan kue atau roti, Anda perlu membangkitkan si ragi instan ini. Cara yang digunakan sama dengan cara ketika kita ingin melakukan uji coba apakah ragi instan ini masih layak digunakan atau tidak. Anda perlu mencampurkan ragi ke dalam air besih. Kemudian amati perubahan yang terjadi. Jika terdapat buih pada air menandakan ragi instan ini sudah rusak sehingga sebaiknya tidak digunakan dalam proses lebih lanjut.
Source:
Komentar
Posting Komentar