Describe Ingredients (Leavening Agent)

1. Baking soda

   Sodium bikarbonat (nama IUPAC: natrium hidrogen karbonat), umumnya dikenal sebagai baking soda, adalah senyawa kimia dengan rumus NaHCO3. Ini adalah garam yang terdiri dari kation natrium (Na +) dan anion bikarbonat (HCO3−). Sodium bikarbonat adalah padatan putih yang bersifat kristal, tetapi sering muncul sebagai bubuk halus. Rasanya sedikit asin, alkali menyerupai sabun cuci (natrium karbonat). Bentuk mineral alami adalah nahcolite. Ini adalah komponen dari mineral natron dan ditemukan larut di banyak mata air mineral.

   Kata saleratus, dari bahasa Latin sal æratus yang berarti "garam aerasi", banyak digunakan pada abad ke-19 untuk natrium bikarbonat dan kalium bikarbonat. Hal ini dikenal sebagai salah satu aditif makanan nomor E E500. Awalan ‘bi’ dalam bikarbonat berasal dari sistem penamaan yang didasarkan pada pengamatan bahwa ada dua kali lebih banyak karbonat (CO3) per natrium dalam natrium bikarbonat (NaHCO3) dibandingkan dengan natrium karbonat (Na2CO3). Rumus kimia modern dari senyawa ini mengekspresikan komposisi kimianya yang tepat dan menunjukkan rasio yang sama sebaliknya: ada setengah lebih banyak natrium per karbonat dalam NaHCO3 seperti pada Na2CO3 (disodium karbonat).

History:

   Pada 1791, ahli kimia Prancis Nicolas Leblanc menghasilkan natrium karbonat, juga dikenal sebagai soda ash. Pada tahun 1846, dua pembuat roti New York, John Dwight dan Austin Church, mendirikan pabrik pertama di Amerika Serikat untuk memproduksi soda kue dari natrium karbonat dan karbon dioksida. Saleratus, potasium atau natrium bikarbonat, disebutkan dalam novel Captains Courageous oleh Rudyard Kipling yang digunakan secara luas pada 1800-an dalam penangkapan ikan komersial untuk mencegah ikan yang baru ditangkap tidak cepat rusak.

   Baking soda adalah sebutan umum untuk natrium bikarbonat, bahan yang tercipta 4 juta tahun yang lalu ketika danau garam di seluruh dunia menguap dan membentuk endapan trona. Trona adalah batu yang diolah menjadi abu soda (natrium karbonat), mineral yang terbentuk secara alami. Soda ash kemudian dapat juga diproses untuk membuat soda kue. Deposit atau tambang trona terbesar di dunia ada di Wyoming. Daerah ini menghasilkan 17 juta ton mineral pada tahun 2015, untuk kebutuhan ekspor di seluruh dunia.

Kandungan gizi:

   Kandungan gizi yang terdapat pada baking soda hanya natrium sebesar 27.360 mg per 100gr penyajian.

Fungsi : 

  Soda kue digunakan dalam dunia baking atau dunia pembuatan kue sebagai bahan pengembang. Dengan adanya soda kue yang bekerja sama dengan bahan asam seperti madu, buttermilk, air jeruk lemon, sour cream, dan lain-lain, kue atau cake dapat mengembang dengan baik. Sehingga bentuknya menjadi lebih indah dan teksturnya bagus. Soda kue ternyata tidak hanya bermanfaat sebagai pengembang kue, tapi juga bisa digunakan dalam dunia pengobatan. Soda kue yang bersifat alkali ini bisa digunakan untuk mengobati penyakit asam lambung, juga membersihkan gigi.

   Baking soda juga bisa dipakai untuk membersihkan buah dan sayuran. Produk ini bisa dipakai untuk menghilangkan kotoran dan lapisan lilin yang mungkin kita temukan pada sayur dan buah yang kita beli dari supermarket. Caranya, campurkan air dan baking soda untuk mmebersihkan sayur dan buah yang akan kita konsumsi. Mengatasi serangga yang mengganggu juga bisa menggunakan baking soda. Taburkan campuran baking soda dan garam saat kita melihat semut masuk agar tak mengotori rumah kita. Menambahkan satu sendok teh baking soda dalam pot bunga juga bisa mempertahankan kesegaran bunga. Yah, baking soda bisa berperan sebagai makanan alami tumbuhan.

2. Baking powder

   Bakpuder / baking powder) adalah bahan pengembang yang dipakai untuk meningkatkan volume dan memperingan tekstur makanan yang dipanggang seperti muffin, bolu, scone, dan biskuit. Bakpuder bekerja dengan melepaskan gas karbon dioksida ke dalam adonan melalui sebuah reaksi asam-basa, menyebabkan gelembung-gelembung di dalam adonan yang masih basah, dan ketika dipanaskan adonan memuai; ketika adonan matang, gelembung-gelembung itu terperangkap hingga menyebabkan kue menjadi naik dan ringan. Bakpuder dipakai untuk menggantikan ragi ketika rasa fermentasi tidak diingini pada makanan yang dihasilkan, atau ketika adonan kurang memiliki sifat elastis untuk menahan gelembung-gelembung gas lebih dari beberapa menit. Roti yang dibuat dengan memakai bahan pengembang kimia disebut roti cepat.

   Sebagian besar bakpuder yang tersedia di pasaran dibuat dari unsur basa (biasanya soda kue yang juga dikenal sebagai natrium bikarbonat ditambah satu atau lebih garam asam, dan pati lembam (umumnya pati jagung, meskipun pati kentang juga dapat digunakan). Bakpuder adalah sumber karbon dioksida, dan reaksi asam-basa yang terjadi lebih tepat dijelaskan sebagai dekomposisi soda kue setelah diaktifkan oleh asam, sesuai persamaan berikut:

   Penambahan pati lembam dalam bakpuder memiliki beberapa kegunaan, terutama untuk menyerap kelembapan. Dengan terserapnya kelembapan, umur simpan dapat lebih lama karena mencegah terjadinya reaksi unsur asam dan basa secara prematur. Selain itu, bubuk yang kering juga dapat bercampur dengan mudah, dan bentuk tepung memungkinkan penimbangan yang lebih akurat.

   Asam di dalam bakpuder dapat berupa aksi-cepat atau aksi-lambat. Asam aksi-cepat beraksi dalam campuran basah dengan bakpuder pada suhu ruang, sementara asam aksi-lambat tidak akan bereaksi hingga dipanaskan di dalam oven. Bakpuder yang terdiri dari asam-asam aksi-cepat dan aksi-lambat disebut double acting (aksi ganda); bakpuder yang hanya berisi satu asam disebut single acting (aksi tunggal). Bakpuder double-acting hanya melepaskan sebagian gas sewaktu adonan masih basah, dan adonan naik untuk kedua kalinya sewaktu dipanggang di dalam oven, bakpuder double-acting menjamin adonan kue panggang menjadi naik, sehingga selisih waktu antara mengaduk adonan dan memanggang tidak begitu memengaruhi hasil akhir kue. Bakpuder double-acting inilah yang sekarang ini tersedia secara luas untuk konsumen, meskipun tidak ditulis pada label. Garam asam suhu rendah yang umum, di antaranya krim tartar dan monokalsium fosfat (juga disebut kalsium asam fosfat). Garam asam suhu tinggi di antaranya natrium aluminum sulfat, natrium aluminum fosfat, dan natrium asam pirofosfat.

   

 History:

   Justus Liebig, pria Jerman yang lahir di Darmstadt, Hessen pada 12 Mei 1803. Ia merupakan salah seorang perintis ilmu kimia modern yang berkewarganegaraan Jerman. bersama rekan-rekannya ia telah menemukan Baking powder. Abangnya bekerja di sebuah apotek di Darmstadt dan ia terpengaruh dan terkesan dengan berbagai peralatan dan bahan kimia di sana. Pada saat itu, kimia masih banyak terpengaruh oleh sisa-sisa alkimia pada abad-abad sebelumnya.
   Ia mengambil studi kimia di Giessen, setelah magangnya dalam bidang apoteker di Bonn, Erlangen, dan Paris gagal. Atas dukungan Alexander von Humboldt, Justus Liebig diangkat tahun 1824 (pada usia 21 tahun) menjadi profesor di bidang kimia di Universitas Ludwig menggantikan Profesor Wilhelm L. Zimmermann. Ia menduduki posisi ini sampai tahun 1852 lalu pindah ke Uni Muenchen sebagai profesor pula. Ia banyak mengambil penelitian di bidang kimia organik, suatu bidang yang pada masa itu masih sangat sulit dipelajari. Atas inovasinya dalam pemisahan dan pengukuran nitrogen melalui analisis karbon-hidrogen, serta penggunaan Aparatus Bola Lima, penelitian kimia organik menjadi mudah dan dapat dilakukan secara rutin di laboratorium. Justus Liebiglah yang pertama kali merancang tata laboratorium kimia modern, seperti perlunya meja reaksi yang terpisah dari rak penyimpanan, atau penggunaan rumah asam.
   Sejak tahun 1830 ia memusatkan penelitiannya pada bidang kimia fisiologi, dengan menyelidiki metabolisme pada tumbuhan dan hewan. Tahun 1840 terbit bukunya yang berjudul Die organische Chemie in ihrer Anwendung auf Agricultur und Physiologie ("Kimia organik dan kegunaannya dalam pertanian dan fisiologi") yang segera membuatnya dikenal secara internasional.
   Dalam kariernya sebagai profesor di Giessen Justus Liebig sering kali berselisih dengan dewan pengurus universitas dan penguasa wilayah karena visinya yang ingin mengangkat Uni Giessen ke tingkat internasional. Justus Liebig (lalu disebut Justus von Liebig sebagai penghargaan atas jasa-jasanya) menikah dan dikaruniai tiga orang anak. Gedung laboratorium tempat ia bekerja kini dijadikan museum di kota Giessen.

Kandungan gizi :

    Dalam 100 gr penyajian baking pawder per 100 gr mengandung 53Kcal, natrium 10.600 mg, kalium 20 mg, zat besi 11 mg dan magnesium 27 mg.

Fungsi:

   Sebagai pengembang kue, baking powder yang mengandung sodium bikarbonat ini akan aktif saat terkena cairan dan atau panas, sehingga kemudian menghasilkan karbondioksida. Karbondioksida inilah yang nanti membuat kue mengembang. Namun, menggunakan baking powder sebaiknya jangan terlalu banyak karena akan membuat kue terlalu mengembang dan akhirnya merusak tekstur. Umumnya, untuk 500 gram tepung terigu, hanya dibutuhkan 1/2 sendok teh baking powder.

Cara Mengolah

    Baking powder dapat aktif atau bekerja langsung ketika bertemu dengan cairan atau sesuatu yang lembab. Karena itu, dalam penyimpanannya harus di tempat yang sejuk, kering, dan bersih. Jangan menyimpan baking powder di tempat yang panas atau hangat, atau di wadah yang tidak ditutup dengan rapat karena "kekuatan" dari baking powder itu dapat hilang. Jika sudah lebih dari 6 bulan sejak kemasannya dibuka, sebaiknya tidak usah digunakan lagi karena fungsi dari baking powdernya sudah semakin berkurang. Ketika menggunakan baking powder, jangan larutkan baking powder dengan bahan cairan. Campur dulu dengan tepung terigu dan bahan kering lainnya. Karena bila langsung diberi cairan, gas karbondioksida akan langsung terlepaskan sebelum sempat dipanggang.

3. Yeast

   Khamir adalah mikroorganisme eukariot yang diklasifikasikan dalam kingdom Fungi, dengan 1.500 species yang telah dapat dideskripsikan (diperkirakan 1% dari seluruh spesies fungi). Khamir merupakan mikroorganisme uniseluler, meskipun beberapa spesies dapat menjadi multiseluler melalui pembentukan benang dari sel-sel budding tersambung yang dikenal sebagai hifa semu(pseudohyphae), seperti yang terlihat pada sebagian besar kapang. Ukuran kapang bervariasi tergantung spesies, umumnya memiliki diameter 3–4 µm,namun beberapa jenis khamir dapat mencapai ukuran lebih 40 µm. Sebagian besar khamir bereproduksi secara aseksual dengan mitosis, dan dengan pembelahan sel asimetris yang disebut budding. Khamir yang paling umum digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae, yang dimanfaatkan untuk produksi anggur, roti, tape, dan bir sejak ribuan tahun yang silam dalam bentuk ragi. Saccharomyces cerevisiae dapat mengkonversi karbohidrat menjadi karbon dioksida dan alkohol melalui proses fermentasi, karbon dioksida digunakan dalam proses pembuatan roti (baking) dan alkohol dalam minuman beralkohol.Saccharomyces cerevisiae juga merupakan organisme model penting dalam penelitian biologi sel modern, dan juga salah satu mikroorganisme eukariot yang paling sering diteliti secara menyeluruh. Peneliti menggunakannya untuk mendapatkan informasi mengenai biologi sel eukariot dan terutama biologi manusia.Spesies khamir lainnya seperti Candida albicans adalah patogen oportunistik dan dapat menyebabkan infeksi pada manusia (kandidiasis) . Khamir juga dapat digunakan untuk menghasilkan listrik dalam microbial fuel cell,dan memproduksi etanol untuk industri biofuel.

   Khamir tidak membentuk kelompok taksonomi atau filogeni tunggal. Istilah "khamir" atau “ragi” sering digunakan sebagai sinonim dari Saccharomyces cerevisiae, namun keragaman filogeni dari khamir dipisahkan dalam 2 filum terpisah: Ascomycota dan Basidiomycota. Khamir yang reproduksinya dengan budding ("khamir sejati") diklasifikasikan dalam ordo Saccharomycetales.

History :

   yeast telah digunakan oleh manusia sejak dahulu untuk menghasilkan makanan dan minuman yang diinginkan. Dapat dinyatakan disini bahwa yeast merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang pertama yang digunakan manusia dalam industri pangan. Penggunaannya boleh dikatakan lama sebelum diketemukannya aksara. Dari beberapa peninggalan Mesir kuno, yang ditulis dalam hieroglyf (tulisan Mesir kuno), tercatat bahwa orang-orang Mesir zaman itu telah menggunakan yeast dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman beralkohol dan membuat roti. Minuman fermentasi tertua yang penah diketahui adalah bir yang sudah diproduksi sejak tahun 4000 SM. Bir dibuat dari bahan baku antara lain :

1. Gandum (Berley), padi-padian, bijian yang lain, yang diolah menjadi roti, kemudian dihancurkan disuspensikan dengan air dan difermentasikan.

2. Rasanya ada yang manis dan ada yang masam.

   Pada saat itu, fermentasi atau proses biokimia ini masih merupakan misteri dan bahkan dianggap sebagai proses magis. Secara umum diyakini bahwa fermentasi dalam membuat minuman beralkohol dan roti pada awalnya merupakan proses alami dari aktivitas mikroba sebagai kontaminan didalam tepung, biji-bijian serta sari-buah yang mengandung gula. Berbagai mikroba ini, termasuk yeast dan lactic acid bacteria, yang pada umumnya terdapat pada berbagai biji-bijian dan buah-buahan yang biasa ditanam. Disisi lain, leaven (biang roti) pada awalnya merupakan media yang lembut seperti “adonan”. Sebagian kecil media itersebut digunakan sebagai “starter” untuk membuat roti yang lebih banyak. Demikian secara turun temurun proses ini dilakukan, penggunaan “starter” ini menimbulkan kebiasaan untuk menyimpan sebagian dari bir, anggur atau “adonan” roti yang baik untuk digunakan pada pembuatan berikutnya. Selama ratusan tahun, sudah merupakan tradisi bagi pembuat roti (bakers) mendapatkan yeast dari hasil produksi sampingan dalam pembuatan minuman anggur. Dengan demikian, boleh dikatakan bahwa para pembuat roti ini juga merupakan pionir dalam memanfaatkan mikroba untuk keperluan industri.

   Baru setelah diketemukannya mikroskop maka mulai dilakukan pengamatan tentang yeast lebih seksama. Pekerjaan ini dipelopori oleh Louis Pasteur pada akhir tahun 1860 yang menyimpulkan bahwa yeast merupakan mikroba hidup yang bertindak sebagai agen dalam proses fermentasi dan digunakan sejak zaman dahulu untuk menaikan adonan roti. Tidak lama setelah penemuan tersebut, dilakukan upaya untuk meng-isolasi yeast secara murni. Dengan kemampuan ini mulailah dilakukan produksi yeast secara komersial untuk keperluan pembuatan roti. Jenis yang dikembangkan adalah Saccharomyces cerevisiae yang disebut dengan Baker’s yeasts. Sejak saat itu, perusahan roti, minuman dan para ahli mulai berupaya untuk memproduksi strain murni yeast yang tepat untuk keperluan industri yang disesuaikan dengan rasa dan keperluan kualitas serta karateristik lainnya. Sedangkan di Indonesia yang dikenal dengan ragi untuk tape sebenarnya ada yang tidak murni dari jenis yeast saja akan tetapi dicampur dengan jenis bakteri dimana disesuaikan dengan kebutuhan produk yang akan dihasilkannya. Produk-produk yang dihasilkan melalui aktivitas yeast seperti roti, bir, wine, vineger dan sebagainya.

   Di Indonesia dalam hal memproduksi makanan tradisional ataupun makanan fermentasi dengan menggunakan yeast masih belum begitu membudaya jika dibandingkan dengan penggunaan bakteri atau jamur seperti: Rhizopus spp., Aspergillus spp., Penicillium spp., Mucor spp. dan yang lainnya. Bahkan terlihat sangat tertinggal jauh dengan starter yang berasal dari kelompok bakteri asam laktat (BAL) “friendly bacteria” yang biasanya dipakai sebagai Probiotic. Probiotic adalah sekelompok mikroba hidup yang menguntungkan dan digunakan untuk mempengaruhi induk semang melalui perbaikan mikroorganisme dalam saluran pencernaan (Fuller 1992). Sebagai contoh misalnya pada pembuatan produk susu asam, yogurt, yakult, minuman susu asidophilus, bifidus, nata de coco dan lain sebagainya. Hal ini terutama disebabkan karena kurangnya pengetahuan dalam pemanfaatan dan perekayasaan yeast sebagai starter ataupun agen dalam dalam proses fermentasi. Selain itu, secara teknis dirasakan juga kesukaran dalam memperoleh dan mengembangkan spesies yang diinginkan.

Kandungan gizi

   Satu setengah sendok teh nutritional yeast mengandung 530 mikrogram folat," tutur ahli gizi keluarga, Danielle Binns dikutip dari blog pribadinya.Kedua, nutritional yeast merupakan Sumber yang baik dari semua vitamin B, termasuk B12.Nutritional yeast adalah sumber protein non-hewan. Setiap 2 sendok makan mengandung 9 gram protein. Selain itu berisi semua 9 asam amino esensial yang diperlukan tubuh.

Jenis jenis yeast:

·                  Ragi cair (liquid yeast)

·                  Ragi Basah (Compressed yeast)

·                  Ragi kering aktif (Active Dry Yeast)

·                  Ragi Beku (Frozen Yeast)

·                  Instant Dry Yeast (Ragi Kering Instan)

    

Di Indonesia saat ini yang masih umum digunakan adalah ragi basah, ragi kering aktif dan ragi instan.

Yang banyak digunakan oleh homebaker umumnya ragi instan, banyak beredar dipasaran dengan berbagai merk....

   Ragi itu sendiri sebenarnya adalah microorganisme, yang bisa aktif kembali setelah mendapatkan suhu dan asupan makanan yang cukup. Asupan makanan yang dimaksud adalah gula dan air, khususnya gula, microorganisme pada pada ragi akan merubah gula menjadi karbondiaksoda, yang kemudian tertahan adonan dan menyebabkan adonan mengembang.

Ragi bisa juga menjadi mati apabila pada saat digunakan atau disimpan terkena suhu ekstrim (sangat panas atau sangat dingin), pada resep-resep indonesia air yang digunakan biasanya air es, untuk membantu menjaga kestabilan suhu ragi.

   Garam juga menghambat kerja ragi, jadi jangan coba-coba menjodohkan ragi dengan garam, demikian halnya dengan mentega/margarine, tapi kalau pakai mesin seluruh adonan dicampur ngak apa apa :)

   Untuk mengetahui apakah ragi instan masih berfungsi dengan baik bisa dilakukan pengujian sbb :

masukkan sedikit ragi ke dalam air hangat, setelah 5 menit kemudian bila tidak membentuk gelembung bisa dikatakan ragi telah mati dan tidak bisa digunakan

 

Fungsi

   Kegunaan utama dari ragi instan ini adalah membuat adonan mengembang. Hal ini yang paling penting dari proses pembuatan kue atau roti. Jika adonan yang Anda buat tidak bisa mengembang dengan sempurna, dapat dikatakan roti atau kue yang Anda buat juga bisa dikonsumsi secara layak. Kue atau adonan yang tidak mengembang sempurna tentunya akan membuat masakan Anda menjadi keras. Bagi para pemula, mengembangnya adonan kerap kali mendapatkan perhatian khusus.

 

Cara Mengolah

   Cara menyimpan ragi instan ini sebaiknya dimasukkan dalam wadah yang kedap akan udara bebas dan letakkan ragi instan ini di dalam lemari es. Hal ini digunakan supaya ragi dapat kembali digunakan sewaktu dibutuhkan. Namun, sebaiknya ragi instan ini segera dipakai. Usahakan menggunakan ragi instan dalam waktu 2x24 jam setelah Anda membuka kemasannya. Untuk mengukur jumlah ragi instan yang harusnya dicampurkan dalam adonan, adalah sebanyak 2%-3% dari takaran tepung terigu.

   Untuk mendapatkan hasil yang memuaskan, sebelum dicampurkan ke dalam adonan kue atau roti, Anda perlu membangkitkan si ragi instan ini. Cara yang digunakan sama dengan cara ketika kita ingin melakukan uji coba apakah ragi instan ini masih layak digunakan atau tidak. Anda perlu mencampurkan ragi ke dalam air besih. Kemudian amati perubahan yang terjadi. Jika terdapat buih pada air menandakan ragi instan ini sudah rusak sehingga sebaiknya tidak digunakan dalam proses lebih lanjut. 

Source:

http://www.kerjanya.net/faq/18470-soda-kue.html

https://id.wikipedia.org/wiki/Natrium_bikarbonat

https://id.wikipedia.org/wiki/Bakpuder

http://www.kerjanya.net/faq/18040-baking-powder.html

https://lifestyle.kompas.com/read/2018/09/19/151500520/mengenal-baking-soda-dan-manfaatnya-yang-menakjubkan-

https://apwardhanu.wordpress.com/2009/06/15/sejarah-penggunaan-yeast-dalam-makanan/

http://www.kerjanya.net/faq/18328-ragi-instan.html