RAGI

RAGI

  Yeast telah digunakan oleh manusia sejak dahulu untuk menghasilkan makanan dan minuman yang diinginkan. Dapat dinyatakan disini bahwa yeast merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang pertama yang digunakan manusia dalam industri pangan. Penggunaannya boleh dikatakan lama sebelum diketemukannya aksara. Dari beberapa peninggalan Mesir kuno, yang ditulis dalam hieroglyf (tulisan Mesir kuno), tercatat bahwa orang-orang Mesir zaman itu telah menggunakan yeast dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman beralkohol dan membuat roti. Minuman fermentasi tertua yang penah diketahui adalah bir yang sudah diproduksi sejak tahun 4000 SM. Bir dibuat dari bahan baku antara lain :
1. Gandum (Berley), padi-padian, bijian yang lain, yang diolah menjadi roti, kemudian dihancurkan disuspensikan dengan air dan difermentasikan.
2. Rasanya ada yang manis dan ada yang masam.
   Pada saat itu, fermentasi atau proses biokimia ini masih merupakan misteri dan bahkan dianggap sebagai proses magis. Secara umum diyakini bahwa fermentasi dalam membuat minuman beralkohol dan roti pada awalnya merupakan proses alami dari aktivitas mikroba sebagai kontaminan didalam tepung, biji-bijian serta sari-buah yang mengandung gula. Berbagai mikroba ini, termasuk yeast dan lactic acid bacteria, yang pada umumnya terdapat pada berbagai biji-bijian dan buah-buahan yang biasa ditanam. Disisi lain, leaven (biang roti) pada awalnya merupakan media yang lembut seperti “adonan”. Sebagian kecil media itersebut digunakan sebagai “starter” untuk membuat roti yang lebih banyak. Demikian secara turun temurun proses ini dilakukan, penggunaan “starter” ini menimbulkan kebiasaan untuk menyimpan sebagian dari bir, anggur atau “adonan” roti yang baik untuk digunakan pada pembuatan berikutnya. Selama ratusan tahun, sudah merupakan tradisi bagi pembuat roti (bakers) mendapatkan yeast dari hasil produksi sampingan dalam pembuatan minuman anggur. Dengan demikian, boleh dikatakan bahwa para pembuat roti ini juga merupakan pionir dalam memanfaatkan mikroba untuk keperluan industri.
   Baru setelah diketemukannya mikroskop maka mulai dilakukan pengamatan tentang yeast lebih seksama. Pekerjaan ini dipelopori oleh Louis Pasteur pada akhir tahun 1860 yang menyimpulkan bahwa yeast merupakan mikroba hidup yang bertindak sebagai agen dalam proses fermentasi dan digunakan sejak zaman dahulu untuk menaikan adonan roti. Tidak lama setelah penemuan tersebut, dilakukan upaya untuk meng-isolasi yeast secara murni. Dengan kemampuan ini mulailah dilakukan produksi yeast secara komersial untuk keperluan pembuatan roti. Jenis yang dikembangkan adalah Saccharomyces cerevisiae yang disebut dengan Baker’s yeasts. Sejak saat itu, perusahan roti, minuman dan para ahli mulai berupaya untuk memproduksi strain murni yeast yang tepat untuk keperluan industri yang disesuaikan dengan rasa dan keperluan kualitas serta karateristik lainnya. Sedangkan di Indonesia yang dikenal dengan ragi untuk tape sebenarnya ada yang tidak murni dari jenis yeast saja akan tetapi dicampur dengan jenis bakteri dimana disesuaikan dengan kebutuhan produk yang akan dihasilkannya. Produk-produk yang dihasilkan melalui aktivitas yeast seperti roti, bir, wine, vineger dan sebagainya.
   Di Indonesia dalam hal memproduksi makanan tradisional ataupun makanan fermentasi dengan menggunakan yeast masih belum begitu membudaya jika dibandingkan dengan penggunaan bakteri atau jamur seperti: Rhizopus spp., Aspergillus spp., Penicillium spp., Mucor spp. dan yang lainnya. Bahkan terlihat sangat tertinggal jauh dengan starter yang berasal dari    kelompok bakteri asam laktat (BAL) “friendly bacteria” yang biasanya dipakai sebagai Probiotic. Probiotic adalah sekelompok mikroba hidup yang menguntungkan dan digunakan untuk mempengaruhi induk semang melalui perbaikan mikroorganisme dalam saluran pencernaan (Fuller 1992). Sebagai contoh misalnya pada pembuatan produk susu asam, yogurt, yakult, minuman susu asidophilus, bifidus, nata de coco dan lain sebagainya. Hal ini terutama disebabkan karena kurangnya pengetahuan dalam pemanfaatan dan perekayasaan yeast sebagai starter ataupun agen dalam dalam proses fermentasi. Selain itu, secara teknis dirasakan juga kesukaran dalam memperoleh dan mengembangkan spesies yang diinginkan.

Kandungan pada ragi

Ragi mengandung energi sebesar 136 kilokalori, protein 43 gram, karbohidrat 3 gram, lemak 2,4 gram, kalsium 140 miligram, fosfor 1900 miligram, dan zat besi 20 miligram.  Selain itu di dalam Ragi juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram.  Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Ragi, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.

Mengenal ragi dan jenis-jenisnya
Sebelum melangkah lebih jauh, tahukah anda kalau ragi adalah bahan pengembang yang berasal dari spesies jamur? Ada satu spesies jamur bernama Latin Saccharomyces cerevisiae yang paling banyak diolah sebagai ragi roti. Ketika dicampurkan dalam adonan, jamur ini akan mendorong terjadinya proses fermentasi yang akan membantu proses pengembangan. Namun sebelum dicampurkan dalam adonan roti, kita harus memastikan dulu kalau ragi masih “hidup”. Cara mengeceknya, larutkan ragi dalam campuran air dan gula secukupnya. Tunggu selama kurang lebih 7-10 menit, lalu perhatikan permukaan larutan ragi tersebut. Jika muncul banyak gelembung atau buih, maka bisa dipastikan kalau ragi siap digunakan.
Oh ya, ragi memiliki beberapa jenis. Di Indonesia sendiri, ada tiga jenis ragi yang bisa didapatkan di pasaran. Jenis ragi ini dibedakan dari bentuk dan kadar kelembapannya. Semakin tinggi kadar kelembapannya, maka semakin pendek masa tahannya. Yuk, simak terus yang satu ini.
a. Ragi Basah atau Padat (Compressed Yeast)
Ragi ini disebut “versi jadul” dari ragi-ragi lain. Ragi basah memiliki tekstur halus, padat, dan berbentuk balok atau kubus kecil yang terbungkus aluminium. Kira-kira mirip seperti kaldu blok, ya. Namun di antara jenis yang lain, ragi basah mudah sekali mati. Paling tidak, ragi ini bisa tahan dalam suhu ruang selama 2-3 hari. Oleh sebab itu, ragi ini semakin jarang ditemui di supermarket maupun toko kue. Merek yang ada di Indonesia untuk ragi ini adalah Pinnacle, Five Stars, dan Red Star.

b. Ragi Kering Aktif atau Koral (Active Dry Yeast)
Dibandingkan ragi sebelumnya, ragi kering aktif justru memiliki ketahanan yang lama, yakni bisa mencapai satu tahun dalam suhu ruang. Ragi ini berbentuk butiran kasar dan seperti namanya, ragi kering aktif perlu “dihidupkan” sebelum dicampurkan dalam adonan. Cara menghidupkannya seperti yang dijelaskan di atas, yakni memakai larutan air dan gula. Beberapa merek yang terkenal di Indonesia adalah Pinnacle dan Red Star.
c. Ragi Instan (Instant Yeast)
Sering mendengar istilah Fermipan? Nah, itulah salah satu merek ragi instan yang terkenal di Indonesia. Ragi instan berbentuk butiran yang lebih kecil dari ragi kering aktif. Namun soal daya tahan, ragi instan lebih cepat mati dari ragi kering aktif, makanya ragi ini perlu dipindah ke wadah kedap udara setelah dibuka kemasannya. Oh ya, ragi ini tak perlu dilarutkan dulu, lho. Ragi instan bisa langsung dicampurkan dalam adonan karena terbukti lebih mudah aktif dari jenis ragi lainnya. Selain Fermipan, ada pula ragi instan dengan merek Mauri-pan, Saf-instan, GS (khusus donat), dan Haan.

Manfaat dan Penggunaannya :

• Ragi padat, selain dimanfaatkan untuk fermentasi pembuatan tapai terkadang juga untuk mengempukan ikan atau membuat pindang bandeng. Dalam penggunaannya, ragi padat harus dihaluskan sebelum ditaburkan dalam bahan lainnya.
• Ragi kering yang terbentuk butiran dan bubuk ini bisa membuat adonan roti menjadi mengembang, empuk dan mulur.
• Untuk pemakaiannya, ragi kering bentuknya butiran harus dicampur dengan air hangat dan gula agar terbentuk ‘adonan biang’ sebelum dicampur dengan adonan tepung.

Sedangkan ragi kering yang bentuknya butiran halus atau ragi instan, cara pemakaiannya bisa langsung dicampur dalam adonan tepung, gula, air dan bahan lainnya.

Cara penyimpanan Ragi  :

Dalam keadaan tidak terpakai, ragi membutuhkan suasana hangat agar sel – sel nabatinya tetap hidup untuk mengaktifkan kerjanya. Maka ragi – ragi ini memerlukan penyimpanan yang teliti.

1. Ragi padat dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan akan kehilangan daya peragiannya jika disimpan dalam suhu 2 derajat C selama 4 sampai 5 minggu. Ragi padat harus selalu disimpan ditempat dingin (lemari es).

2. Ragi kering yang terbentuk seperti butiran halus ini umumnya terbungkus dalam kemasan timah yang mengandung nitrogen agar tetap awet. Untuk penyimpanan tidak perlu disimpan ditempat yang dingin (lemari es), tetapi bila keadaan memungkinkan, menyimpan ragi ini ditempat dingin akan menambah kegunaan ragi.

3. Suhu ideal untuk menyimpan ragi kering agar awet dalam jangka waktu yang panjang adalah 7 derajat C dan perlu diperhatikan sering mungkin.

https://resepkoki.id/2017/08/24/jenis-ragi-yeast-cara-kerja-kesalahan-pakai-dalam-membuat-kue/

http://dapurpunyaku.blogspot.co.id/2010/03/mengenal-ragi-dan-fungsinya.html

http://schaizatul.blogspot.co.id/2016/09/siapa-penemu-ragi-itu.html