SAUCE

Pengertian Sauce

Sauce adalah cairan yang dikentalkan dengan salah satu bahan pengental sehingga menjadi semi liquid (setengah cair), dan disajikan bersama dengan ikan, unggas, daging maupun kue-kue dengan maksud untuk mempertinggi cita rasa dari bahan makanan yang disajikan.

Fungsi sauce pada makanan bertujuan untuk :

1. Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan.
2. Memberikan kelembaban pada makanan sehingga makanan yang agak kering bisa kelihatan agak basah, seperti fried chicken diberi tartar sauce atau sandwich dioles mayonaise.
   Memperkaya aroma makanan, tetapi perlu diingat bahwa penambahan sauce tidak boleh menutupi aroma asli dari hidangan utamanya.
3. Meningkatkan penampilan, pemberian sauce dapat menambah daya tarik dan merangsang nafsu makan dan pemberian saus yang benar adalah berwarna dan kontras tidak kusam agar makanan lebih menarik.
4. Mempertinggi nilai gizi, nilai gizi suatu makanan dapat ditingkatkan dengan memberikan sauce, misalnya sayuran diberi mayonaise artinya diberi tambahan protein dan lemak dalam hidangan tersebut.
5. Nama sauce dicantumkan dalam makanan supaya lebih menarik.

Kriteria sauce yang baik

1. Licin (smooth) semi liquid, sauce disebut berkualitas apabila memiliki kelembutan tertentu tidak ada gumpalan/ jendalan dan dalam keadaan panas masih bias mengalir dan meninggalkan lapisan tipis pada senduk.
2. Mengkilap (glossy), memiliki warna khusus dan berkilau tidak kusam.
3. Kaya rasa dan tidak berlemak, sauce mempunyai ciri khas rasa yang diperoleh dari bahan utamanya yang berkualitas serta harus mampu meningkatkan atau melengkapi rasa dari hidangan utamanya.

Sauce dapat dikelompokan berdasar suhu penyajian/ penghidangan. Yaitu :

1. Sauce dingin (cold sauce), sauce yang dihidangkan dingin atau setidaknya dalam temperature normal ± 60ºC ada juga sauce beku disebut matre d’hotel sauce. Sauce ini juga bisa dihidangkan dengan hidangan yang panas.
2. Sauce panas (warm sauce), sauce yang dihidangkan dalam keadaan panas untuk hidangan panas, tetapi tidak cocok dihidangkan untuk hidangan yang dingin.

 

THICKENING AGENT

    Thickening agent atau yang lebih gampang disebut dengan bahan pengental. Dalam berbagai masakan internasional ada penggunaan bahan pengental yang beragam. Nah, bahan-bahan pengental itu memiliki nama sesuai jenis bahan yang digunakan. berikut beberapa nama/istilah  bahan pengental yang biasa digunakan untuk masakan eropa. 

1. Roux (: ru) = melted butter + flour

    Roux biasa digunakan dalam pembuatan  beberapa jenis saus dan sup. cara pembuatannya dengan melelehkan butter/mentega kemudian masukan tepung terigu dengan perbandingan yang disesuaikan, aduk hingga tekstur seperti pasir dan rasa tepung mentah hilang. 

2. Liaison (: liasong) = cream +egg yolk

    Liaison biasa digunakan sebagai pengental pada cream soup yang ditambahkan saat terakhir pada  pemasakan sup sebelum api dimatikan, karena sifat kekentalanya light (tidak terlalu kental) dan karena menggunakan telur yang mudah menggumpal pada suhu diatas 60 derajat celcius. Cara pembuatannya hanya dengan mencampur fresh cream dengan kuning telur.

3. Slurry (: sluri ) = flour + water

    slurry biasa digunakan sebagai pengental pada cream soup yang ditambahkan pada tengah proses  pemasakan, berbeda dengan liaison yang ditambahkan pada akhir  pemasakan. Slurry memerlukan proses pemasakan untuk menghilangkan rasa tepung mentah. Pembuatannya hanya dengan mencampurkan tepung terigu dan air kemudian diaduk sampai semua tepung larut dan tidak menggumpal.

4. Jayzee (: jezi) = starch + water

    jayzee ( kalo gak salah tulisannya begitu ) biasa digunakan untuk pengental pada masakan chinese seperti capcay dll. Cara pembuatan jayzee sama dengan slurry yang membedakan adalah dari penggunaan starch. Starch yang digunakan bisa bermacam-macam seperti tepung sagu, tapioka dan tepung yang mengandung aci yaitu tepung yang apa bila dipanaskan menjadi bening tidak putih seperti tepung terigu. Tapi aku masih bingung kalo rice flour atau tepung beras itu termasuk starch atau flour. 

5. Beurre Manie (: ber mani ) = softened butter + flour

    beurre manie berasal dari bahasa perancis. Biasa digunakan untuk pengental saus atau sup. cara pembuatannya adalah dengan melembutkan butter tanpa menggunakan panas dan mencampurkannya dengan tepung terigu, kemudian bentuk seperti bola. beurre manie dimasukan pada proses pemasakan setelah soup atau saus panas.